Der Name stammt vom lateinischen PEREXSUCTUS ab, das „getrocknet“ bedeutet.
Schon Cato der Ältere in De Rustica (II Jh. v. Chr. ) sprach von ganzen Schweinkeulen, die vom Salz und während einer langen Reifung getrocknet wurden. 217 v. Chr. nach der siegreichen Schlacht auf Trebbia, trat Hannibal, auf triumphierende Weise, in Parma ein; die Einwohner festlich empfingen ihn für die Befreiung gegen des Joches von Rome; sie zogen Fässer mit Salzschweinkeulen von den Verstecken heraus.
Seit Mittelalter ist der Parmaschinken Protagonist auf den Tischen von Fürsten, Adeligen, Bürgern und auch Volk.
Im XIV J.h. v. Chr. – die Periode von den sogenannten Terramare – im Parmesan-Gebiet, und genau in Monte Leone, gab es eine Gruppe von Menschen, die Schweinfleisch aß und die Knochen neben dem Feuer verlass. Ein Jahrtausend später, immer neben dem Feuer, in dem Po-Ort von Forcello fand man 30.000 Stückchen von Schweinknochen, aber der Oberschenkel war fast abwesend: daraus lässt sich schließen, daß die Hinterschweinkeulen weit von der Küche nach dem Salzen und/oder der Räucherung getragen wurden, um Schinken zu werden.
Zu jener Zeit auch in Griechenland im V J.h., gab es sicher den Schinken und wir kennen auch den Namen, PERNA, der die Römer hielten und man hat Erinnerung im aktuellen katalanischen Wort “pernil” und im kastillanischen Wort “pierna”, „Bein“.
Über das Reifungsverfahren gibt es das Rezept von Caton vom II J.h. v. Chr., das sicher ältere Ursprünge hat, denn die Schweinfleischzüchten in unserem Gebiet lagen wenigstens im IV J.h. v.Chr. zurück, als Kelten sich hier aufhielten. Das Rezept mit einigen Unterschieden ist unser heutiges Rezept (es gab nicht den Zusatz, wie für uns, von Aromen und Gewürzen, die so häufig in der römischen Küche war; es gab zwei Salzen in wenigen Entfernungstagen wie für uns; der Schinken wurde im Freien gelassen wie bei uns).
Zu der Zeit von Caton, wurde das Parmesan-Gebiet ein Kreuzweg zwischen der Salstraße (man weißt, wie dieses Mineral für den Schinken unentbehrlich ist) und Via Emilia. Hier 3/4000 Stücke Salzschinken passierten und endeten wahrscheinlich bei Gasthäusern von einer Straße in Rom, die noch heute Panisperna heißt.
Es gibt wie Zeugnis, eine Gravierung auf einem Marmorgrabstein, die sagt:” wir haben Huhn, Fisch, Schinken, Pfaue und Wildbret zum Abendessen”. Mit Bezug auf die Quotierungen, im Edikt von Diocletian (301 n.Chr.), war der Schinken auf 20 Denaren pro Pfund, 4 mehr als Sardinen, z.B., und 4 weniger als Salami: der Schinken war ein Volkserzeugnis aber er war nicht plebejisch.