Le nom dérive du latin : PEREXSUCTUS qui signifie « séché ». Déjà Caton le Censeur en De Rustica (IIe siècle av. J.C.) rapporta déjà de cuisses entières de porc, séchées par le sel et par un affinage long. En 217 av. J.C. après la victorieuse bataille sur le Trebbia, Hannibal entra triomphant à Parme et les habitants pour le fêter, pour les avoir libérés du joug de Rome, prirent des cachettes quelques tonneaux contenant des cuisses salées de porc.
Depuis le Moyen-Âge le jambon de Parme a été protagoniste sur les tables des princes, nobles, bourgeois et aussi du peuple.
Au XIVe siècle av. J.C. – la période des Terramare – dans la région parmesane et, plus précisément à Monte Leone, il y avait un groupe d’hommes qui mangeait la viande de porc en laissant les os à côté du feu. Un millenium plus tard, toujours autour du feu, dans le site padan de Forcello, on a trouvé 30.000 fragments d’os de porc, parmi lesquels le fémur était presque absent: Il s’en déduit que les cuisses postérieures du porc étaient portées loin de la cuisine, fumées et/ou salées pour faire des jambons.
À la même époque, aussi dans la Grèce au Ve siècle, il y avait sûrement le jambon et nous connaissons aussi le nom, PERNA, terme maintenu par les romains et duquel on trouve une mémoire dans l’actuel mot catalan “pernil” et dans le castillan “pierna”, qui signifie jambe.
À propos du système de l’affiner, il y a la recette de Caton, écrite au IIe siècle av. J.C., qui a sûrement des origines plus anciennes, car dans notre zone l’habitude à élever la viande de porc remonte au moins au IVe siècle av. J.C., quand les Celtes stationnèrent ici. Il s’agit d’une recette qui, avec quelques différences, est notre recette d’aujourd’hui ( l’ajout d’aromes ou d’espèces, fréquents dans la cuisine romane n’était pas prévu, comme pour nous; comme pour nous, après une première salaison il y en avait des autres après peu de jours; comme chez nous le jambon était exposé en plein air).
À l’époque de Caton, la région parmesane commençait à devenir un carrefour entre la roue du sel ( on sait que ce minéral est indispensable au jambon) et Via Emilia et 3/4000 pièces de jambons salés passaient par ici en terminant probablement dans les bistrots d’une rue de la capitale appelée encore aujourd’hui Panisperna.
Une incision sur une lapide marmoréenne est restée comme témoignage et elle dit :” pour dîner nous avons poulet, poisson, jambon, paons et gibier ”. Pour ce qui concerne les cotations, dans l’édit de Dioclétien (301 après J.C.) la référence au jambon l’indique à 20 deniers la livre, 4 plus que les sardines, par exemple, et 4 moins que le saucisson : un produit, donc, populaire, et pas plébéien.