LA MATIÈRE PREMIÈRE
Le porc destiné à conférer la cuisse qui deviendra “Jambon de Parme” doit avoir des précises caractéristiques selon l’aire d’origine et la race. Seulement 10 régions du centre nord de l’Italie peuvent faire naître et élever tels porcs. Seulement le porc avec ces qualités requises, certifiées par la documentation et par la marque placé par l’éleveur peut être abattu ; son age doit être entre les 9 et les 15 mois, le poids environ 160 Kg (et pas inférieur à 144 Kg), sain et à jeun depuis 15 heures. Après l’abattage, la cuisse fraîche est isolée de la « mezzena » (moitié du porc abattu).

REFROIDISSEMENT
La cuisse fraîche repose pour 24 heures dans des adaptées cellules de refroidissement jusqu’à atteindre une température de 0 C° pour que la viande puisse se raffermir avec le froid et elle puisse aussi être parée plus facilement. Pendant la phase de refroidissement le produit obtient une première diminution de poids d’environ 1%. Les cuisses utilisées pour la production du Jambon de Parme ne doivent subir aucun traitement de conservation ou congélation.

PARAGE
Il sert à conférer au Jambon de Parme la caractéristique forme arrondie. Le parage est effectué en enlevant partie du gras et de la couenne. Il est effectué pour une raison aussi technique, parce qu’il favorise la successive salaison. Avec le parage la cuisse perd du gras et de muscle pour un 24% de son poids; pendant cette opération les cuisses qui présentent des imperfections même minimes sont écartées.

SALAISON
(les premiers 24 jours)
La cuisse refroidie et paré est délivrée à notre établissement de production chaque semaine. La salaison est faite de manière diversifiée : les parties de la couenne sont traitées avec du sel humide, et les parties maigres sont traitées avec du sel sec. Cette opération faite rigoureusement à la main par des opérateurs experts est extrêmement délicate : elle doit être effectuée sur des cuisses à température parfaite et uniforme. Une cuisse trop froide absorbe peu de sel, et une cuisse pas suffisamment froide peut se détériorer. On n’utilise pas de substances chimiques, d’agents conservateurs ou d’autres additifs, et on n’utilise pas de procédé de fumage. Nous mettons puis la cuisse dans une chambre froide à une température entre 1 et 4 C°, avec environ 80% d’humidité. Après une semaine de permanence dans cette chambre “de premier sel”, la cuisse est lavée de ses résidus de sel et elle est salée de nouveau. Elle retourne donc dans une nouvelle chambre froide
“de deuxième sel”, pour rester 18 jours.
À la fin de cette période de salaison la perte de poids est d’environ 4%, car la viande perd partie de son humidité, en absorbant lentement le sel.

REPOS  
(du 24ème jour au 94ème)
Eliminé le sel résiduel, nous laissons la cuisse pour 70 jours dans une chambre “de repos ”, avec une humidité du 75% environ et une température entre 1 et 4 C°. Pendant cette phase elle doit “respirer” sans devenir ni trop humide ni trop sec. Le sel absorbé pénètre en profondeur en se distribuant uniformément dans la masse musculaire et la diminution de poids est égale au 12/14% environ.

LAVAGE ET SÉCHAGE  
(du 94ème jour au 108ème)
Après le repos, nous lavons la cuisse avec de l’eau tiède pour enlever des éventuels cristaux de sel ou d’impuretés. Le subséquent séchage se fait en bénéficiant des conditions ambiantes naturelles, dans les journées de soleil sèches et ventilées, ou dans des sécheurs aptes dans lesquels on exploite les mouvements convectifs de l’air.

PRÉ-AFFINAGE  
(du 108ème jour au 180ème)
Les jambons continuent le procès d’affinage dans des salles aux fenêtres opposées. Les fenêtres sont ouvertes selon les conditions de l’humidité intérieure, soit par rapport à l’humidité climatique extérieure soit par rapport à l’humidité du produit. Cette opération doit permettre un séchage graduel et constant du produit. La diminution de poids est égale au 8% environ.

GRAISSAGE 
(effectué au 180ème jour)
Le graissage déroule la fonction de préserver les couches musculaires superficielles en évitant un séchage trop rapide par rapport aux couches intérieures, en permettant une ultérieure perte d’humidité. La partie musculaire découverte est couverte avec de « sugna » (panne) par des opérateurs experts. Ce mélange à base de gras de porc moulu avec un peu de sel, de poivre moulu et farine de riz. La « sugna » n’est pas considérée un ingrédient par la législation italienne, parce qu’elle est un produit de l’abattage, donc complètement naturel et sans aucun type d’agent conservateur.

AFFINAGE 
(du 180ème jour au 365ème)
Au 6ème mois, nous transférons nos jambons dans les caves. La zone de production où notre établissement est situé confère une valeur ajutée essentielle à l’affinage des jambons, parce que les particulières caractéristiques du milieu ont leur importante influence. Pendant cette phase on assiste à des importants procès biochimiques et enzymatiques qui déterminent ensemble le caractéristique parfum et le goût du Jambon de Parme. Pendant l’affinage la diminution de poids est du 5% environ.

TEST ET MARQUAGE 
(effectués à partir du 365ème jour)
À la fin du procès d’affinage, nous effectuons les opérations de test, un examen fondamental de type olfactif. Dans cette phase on fait pénétrer en divers points de la masse musculaire un poinçon en os de cheval, matériel qui a la particularité d’absorber les saveurs du produit et puis de les perdre avec grande rapidité. Le poinçon est « flairé » par nos experts, formés à reconnaître et évaluer les caractéristiques olfactives pour établir le bon cours du procès productif. Après un min. de douze mois et après des contrôles effectués aussi par les Inspecteurs de l’Institut Parme Qualité, les jambons sont marqués au fer rouge de la couronne à 5 pointes. Cette marque, la dernière d’une série, garantit le contrôle effectué en chaque phase, en indiquant aussi le code B22, identificateur de notre établissement de production. La reconnaissance légale du Consortium du Jambon de Parme signifie que le marquage n’est pas seulement une vraie marque d’Etat mais aussi la garantie de douceur et qualité et de respect absolu de la méthodologie traditionnelle, reconnue aussi par la Loi (L. 26 du 13 Février 1990 et D.L. 253 du 15 Février 1993).

AFFINAGE FINAL ET EXPÉDITION  
(du 365ème jour au 500ème)
L’affinage continue en conservant les jambons à température et humidité contrôlées jusqu’au 16ème mois. À partir de celle date, les jambons subissent le dernier contrôle et le dernier test. S’ils sont parfaits, affinés et prêts à la rencontre magicienne sur la table du banquet, ils sont expédiés au client.

Le cycle d’affinage est un procès très long de transformation où une cuisse fraîche de porc italien certifié devient un jambon cru de Parme certifié. Ce procès peut être défini un vrai “miracle”. Pendant au moins 500 jours, jusqu’au jour où il arrive sur nos tables, le jambon cru de Parme est produit en utilisant comme le seul ingrédient de conservation, le sel marin sec. En outre il est affiné en exploitant le fameux microclimat, caractéristique qui rend notre territoire unique au monde.