Notre histoire commence avec les jambons crus de notre grand-père Arnaldo qui en 1952 commença à les produire dans un petit établissement en localité Boccette aux alentours de San Michele Tiorre, dans le territoire qui est aujourd’hui devenu la zone typique du jambon de Parme. C’était un dur travail avec des travaux délicats et fatigants en suivant un procès lent qui nécessitait de patience et de confiance, dans un system qui suivait les temps dictés par la nature. Les jambons, autrefois, étaient salés dans la période d’hiver en exploitant les températures rigides et le climat sec des hivers. À la fin de la saison froide, ils étaient lavés et séchés au soleil et en plein air. Cela conférait au produit une fragrance, qui quand le produit était découpé, se répandait dans le milieu dans une explosion de parfum. La zone typique de production du jambon de Parme, est traversée encore aujourd’hui par des vents marins qui, en partant du Golfe de La Spezia, à vol d’oiseau environ soixante kilomètres de Langhirano, se dirigent vers les vertes et luxuriantes vallée des Apennins où ils arrivent en nos caves d’affinage en les conférant un parfum inébriant.
Papa Erminio a toujours eu un esprit entrepreneurial très marqué et avec les connaissances acquises dans le secteur il a pu conserver et appliquer à échelle industrielle les méthodes et les secrets utilisés dans le passé pour produire le jambon cru.
Depuis 1992, la Master Prosciutti est gérée par nous, Marco et Stefano Cantarelli.
C’est notre prérogative de mettre le produit au centre d’un system d’entrepreneur qui n’est disposé à modifier aucuns principes sur lesquels la production traditionnelle du jambon se basait. Les matières premières sont personnellement et exclusivement sélectionnées par nous, chaque vendredi. Aujourd’hui grâce aux modernes technologies nous avons pu transférer avec encore plus grande efficacité les principes et les règles qui marquent depuis années les précises phases d’élaboration du jambon cru. Avec détermination obstinée nous sommes restés liés aux phases effectuées avec l’habileté artisanale, comme une fois, comme la première et la deuxième salaison à la main, le repos étendu des cuisses jusqu’à les dernières phases de froid, et le graissage à la main.
La conscience de continuer un métier ancien qui nous est transmis de générations et la fierté d’être partie importante de la tradition alimentaire italienne, nous font regarder avec sérénité et sûreté un présent qui seulement dans le respect des valeurs et des temps que la nature scande, nous permettra de laisser un monde meilleur à nos enfants.