Le Consortium du Jambon de Parme est né en 1963, une organisation de producteurs qui utilisent et sauvegardent la méthode traditionnelle d’élaboration.
Depuis lors, le Consortium sauvegarde l’observance du cahier des charges et il est chargé de la protection et valorisation du Jambon de Parme en Italie et dans le monde.
Cet Organisme est chargé de la gestion et sauvegarde du cahier des charges déposé chez l’Union Européenne pour la reconnaissance de l’Appellation d’Origine Protégée ( D.O.P. ) du “Jambon de Parme”.
Tel cahier des charges définit toute la réglementation relative aux aspects de la production : les races de porc utilisées, les techniques d’élevage, les qualités requises des porcs destinés à l’élaboration, l’origine de la matière première, la délimitation de la zone géographique de production, les méthodes et la durée de l’affinage, les caractéristiques qualitatives du produit terminé. Tout ce qui est indiqué dans le cahier des charges est prévu, précisément, par la Loi 13/2/90 n° 26, par le D.M. 15/2/1993 n° 253, par les prescriptions productives et par des Directives et réglementations opératives établies par
les Ministères compétents et par le Consortium. La gestion du cahier des charges inclut, en outre, la prédisposition et l’éventuelle modification des manuels opératifs utilisés par l’Institut Parme Qualité qui est chargé de la CERTIFICATION et des contrôles sur le Jambon de Parme.
Le Consortium est chargé de la protection de l’appellation “Jambon de Parme” et du relatif marquage (Couronne ducale) dans le monde entier. Le marquage “Jambon de Parme” est au moment enregistré dans environ 90 Pays.
Il sauvegarde la correcte observance des dispositions de loi et réglementations chez les éleveurs, abatteurs, producteurs et marchands de tout niveau. Divers inspecteurs sont destinés à plein temps pour dérouler, sur l’entier territoire national, tout type de vérification, inspection ou contrôle à l’égard des personnes qui produisent, emballent, possèdent ou vendent le jambon, chez les élevages, abattoirs et laboratoires, dans les boutiques de vente en gros et au détail, dans les restaurants et dans les établissements publiques. Les éventuelles irrégularités sont poursuivies dans le domaine administratif, civil ou pénal, selon la nature des irrégularités.