ROHSTOFFE
Das Schwein, dessen Keule “Parmaschinken” wird, muß besondere Merkmale hinsichtlich der Herkunft und der Zucht haben. Nur in 10 Regionen Nord- und Mittelitaliens können diese Tiere geboren und gehalten worden sein. Nur mit diesen Anforderungen, die von der Dokumentation und von der vom Schweinehalter gelegenen Marke, bescheinigt werden, kann das Schwein geschlachtet werden; es muß zwischen 9 und 15 Monaten, ungefähr 160 Kg (nicht weniger als 144 Kg), gesund und auf nüchternen Magen seit 15 Stunden sein. Nach der Schlachtung wird die frische Keule vom Schweineschlachtkörper isoliert.

KUEHLEN
Die frische Keule bleibt für 24 Stunden in geeigneten Kühlräumen bis zu einer Temperatur von 0 C° so kann das gestraffte Fleisch leicht zugerichtet werden. Während der Kühlphase hat das Erzeugnis eine erste Gewichtsenkung von ca. 1%. Die Keulen für die Parmaschinkenherstellung müssen keinen Aufbewahrungs- oder Einfrierensverfahren unterziehen.

ZURICHTUNG
Dank diesem Prozess wird der Parmaschinken rund zugeschnitten. Durch die Zurichtung wird Teil von dem Fett und der Schwarte entfernt. Das wird auch für einen technischen Grund durchgeführt, denn sie begünstigt das folgende Salzen. Mit der Zurichtung verliert die Keule Fett und Muskel für 24% ihres Gewichts; während dieser Operation werden die Keulen, die nicht perfekt sind, abgelehnt.

SALZEN
(die ersten 24 Tage)
Die gekühlte und zugerichtete Keule wird unserem Herstellungswerk jede Woche geliefert. Das Salzen erfolgt auf verschiedene Weise: die Schwarteeile werden mit feuchtem Salz behandelt und die fettarme Teile werden mit getrocknetem Salz behandelt. Diese Operation wird mit der Hand von geschickten Operatoren durchgeführt. Sie ist sehr schwer : sie muß auf Keulen bei perfekter und gleichförmiger Temperatur durchgeführt werden. Eine Keile, die zu kalt ist, absorbiert wenig Salz, und eine Keule, die nicht ausreichend kalt ist, kann sich verderben. Wir verwenden keine chemischen Substanzen, Konservierungsstoffe oder Additive, und wir verwenden kein Räucherungsverfahren. Die Keule bleibt wieder in einem Kühlraum bei Temperatur zwischen 1 und 4 C°, mit 80% ca. Feuchtigkeit. Nach einer Woche in dieser Kühlzelle “von erstem Salz” wird sie gereinigt: das Restsalz wird entfernt und die Keule wird ein zweites Mal mit Salz eingerieben. Sie lagert wieder in einem neuen Kühlraum “von zweitem Salz” für 18 Tage. Am Ende dieser Salzperiode ist der Gewichtverlust von ca. 4%, denn das Fleisch verliert Teil seiner Feuchtigkeit beim Absorbieren langsam des Salzes.

RUHEN  
(vom 24° Tag bis 94°)
Beim Beseitigen des Restsalzes lagert die Keule 70 Tage in einem sogenannten „Kühlraum“ bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75% und Temperatur zwischen 1 und 4 C°. Wahrend dieser Phase muß sie “atmen”, ohne zu feucht und zu trocknen zu werden. Das absorbierte Salz dringt in die Tiefe ein und es verteilt sich gleichförmig in der Muskelmasse und der Gewichtsverlust ist bei 12/14% ca.

WASCHEN UND TROCKNEN  
(vom 94° Tag bis 108°)
Die Keulen werden jetzt mit lauwarmem Wasser gewaschen und abgebürstet, um das überschüssige Salz zu entfernen. Das folgende Trocknen erfolgt mit den naturellen Umweltbedingungen während der trockenen sonnigen und gelüfteten Tage oder in geeigneten Trocknern, in denen man die konvektiven Luftbewegungen ausnützt.

VOR-REIFUNG  
(vom 108° Tag bis 180°)
Die Schinken haben das Reifungsverfahren in Räumen mit den tiefen Fenstern. Die Fenster werden nach den Bedingungen der Innenfeuchtigkeit, hinsichtlich der Außenwetterfeuchtigkeit und der Produktsfeuchtigkeit geöffnet. Dieser Operation muß eine stufenweise und konstante Trocknung des Produkts erlauben. Die Gewichtsenkung ist bei 8% ca.

EINSCHMALZEN  
(vom 180° Tag durchgeführt )
Das Einschmalzen erweicht die Obermuskelschichten, um eine zu schnelle Trocknung von diesen Schichten hinsichtlich der Innenschichten zu vermeiden; man erlaubt einen weiteren Feuchtigkeitsverlust. Die freiliegende Muskelfläche wird mit Schmalz von geschickten Operatoren eingerieben. Das ist eine Mischung aus gemahlenem Schweinefett, Reismehl, Salz und gemahlenem Pfeffer. „Sugna“ ist keine Zutat gemäß dem italienischen Gesetz, denn sie ist eine Schlachtungsprodukt, sondern ein Hilfsstoff, der völlig natürlich und ohne Konservierungsmittel ist.

REIFUNG 
(vom 180° Tag bis 365°)
Im siebten Monat werden die Schinken in die „Keller“ gebracht. Die Herstellungszone, wo unser Werk liegt, gibt einen unumgänglichen zugefügten Wert der Schinkenreifung denn die besonderen Umweltmerkmale haben ihren wichtigen Einfluss. Während dieser Phase erfolgen wichtige biochemische und enzymatische Verfahren, die zusammen den charakteristischen Duft und den charakteristischen Geschmack vom Parmaschinken bestimmen. Während der Reifung ist die Gewichtsenkung um 5% ca.

PRUEFUNG UND MARKIERUNG  
(ab 365° Tag durchgeführt)
Nach der Reifungszeit werden die Prüfungsoperationen durchgeführt, um den Geruch zu überprüfen. Ein Fachmann sticht mit einem spitzen Pferdeknochen an festgelegten Stellen in den Schinken. Der Pferdeknochen ist sehr porös, nimmt jedes Aroma auf und verliert jedes Aroma auch schnell. Der Knochen wird von unseren Fachleuten “gerochen”, die trainiert sind, den Geruch zu erkennen und zu schätzen, um den guten Ablauf des Herstellungsverfahrens zu bestimmen. Nach einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten und gemäß den Prüfungen von den Inspektoren des Zertifizierungsorgans „Istituto Parma Qualità“ (I.P.Q.), wird das offizielle Gütesiegel – die fünfzackige Krone – aufgebrannt. Das ist das letzte Zeichen von einer Serie, das die Kontrolle in jeder Phase garantiert und das auch die Kode B22 bezeichnet, die unser Herstellungswerk identifiziert. Dank der Gesetzanerkennung vom „Consorzio del Prosciutto di Parma“ (Consortium) ist die Markierung ein reelles Staat-Zeichen und Garantie von Süße, Qualität und absolutem Respekt der traditionellen Methodologie, gemäß dem Gesetz (L. 26 vom 13 Februar 1990 und D.L. 253 vom 15 Februar 1993).

ENDREIFUNG UND LIEFERUNG  
(vom 365° Tag bis 500°)
Die Schinkenreifung dauert bis 16. Monat bei kontrollierten Temperatur und Feuchtigkeit. Ab diesem Datum werden die Schinken ein letztes Mal geprüft. Wenn sie perfekt, gereift und bereit für den Gastmahltisch sind, werden sie an Kunden geschickt.

Der Reifungszyklus ist ein langes Transformationsverfahren, in dem die frische Keule von italienischem bescheinigtem Schwein ein bescheinigter roher Parmaschinken wird. Dieses Verfahren ist ein wahres „Wunder“, denn der rohe Parmaschinken wird nur mit dem getrockneten Meersalz für wenigstens 500 Tage, vor dem Tag, an welchem er unsere Tische erreicht, gereift. Außerdem wird er dank dem berühmten Mikro-Klima, das ein einmaliges Merkmal von unserem Gebiet ist, gereift.