LA MATERIA PRIMA

Il maiale destinato a conferire la coscia che diventerà “Prosciutto di Parma” deve avere precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza, 10 regioni del centro-nord Italia, e alla razza. Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere avviato alla macellazione, purché sia di oltre 9 mesi d’età; pesante mediamente 160 Kg (e comunque non meno di 144 Kg); sano e a digiuno da 15 ore. In seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena.

RAFFREDDAMENTO
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C° così che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

RIFILATURA
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.

SALAGIONE
(i primi 24 giorni)
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione. La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata: deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. Una coscia troppo fredda infatti assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta “di primo sale”, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi 18 giorni.
Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.

RIPOSO  
(dal 24° giorno al 94°)
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per 70 giorni in un’apposita cella detta “di riposo”, con una umidità del 75% circa e una temperatura tra 1 e 5 C°. Durante questa fase deve “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare e il calo di peso è pari all’12/14% circa.

LAVATURA E ASCIUGATURA  
(dal 94° giorno al 108°)
Dopo il periodo di riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.

PRE STAGIONATURA  
(dal 108° giorno al 180°)
I prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Il calo di peso è pari al 8% circa.

SUGNATURA  
(eseguita al 180° giorno)
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità. La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. La sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi di un prodotto della macellazione, quindi completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

STAGIONATURA  
(dal 180° giorno al 365°)
Al 6° mese, il Prosciutto di Parma viene trasferito nelle cantine, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. Gli stabilimenti con le cantine devono essere obbligatoriamente ubicati nella zona di produzione, infatti le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.

SONDAGGIO E MARCHIATURA  
(eseguiti a partire dal 365° giorno)
Al termine del processo di stagionatura, si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale di tipo olfattivo. In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza. Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte. Questo contrassegno è l’ultimo di una serie che garantisce l’avvenuto controllo in ogni fase, riportando anche il codice B22, identificativo del nostro stabilimento di produzione. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, sancita anche legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993).

STAGIONTURA FINALE E SPEDIZIONE  
(dal 365° giorno al 500°)
La stagionatura continua conservando i prosciutti ad una temperatura ed umidità controllate fino al compimento del 16° mese. A partire da quella data, i prosciutti subiscono un ultimo controllo e un ultimo sondaggio. Se ritenuti perfetti, stagionati e pronti al magico incontro sulla tavola del convivio, vengono spediti al cliente.

Il ciclo di stagionatura è un lunghissimo processo di trasformazione in cui una coscia fresca di suino italiano certificato diventa un prosciutto crudo di Parma certificato. Questo procedimento può definirsi un vero e proprio “miracolo”. Infatti, per almeno 500 giorni, fino al giorno in cui arriva sulle nostre tavole, il prosciutto crudo di Parma viene prodotto utilizzando come unico ingrediente di conservazione il sale marino essiccato. Inoltre, viene stagionato sfruttando il famoso micro-clima, caratteristica questa che rende il nostro territorio unico al mondo.